旁拔好毛的鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汁不用。
“记得,还是拿绍酒过一下,目的是一样的祛除腥味。”
庄秋熟练的操作着,直播间的水友更是专心致志的看着庄秋操作。
“然后就像是这样将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。”
“净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。”
“两分钟就行,不然就过头了,这笋就不脆了。”
“随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长厘米、宽厘米的块。不过你们看着大小就行,不用非得,这么的严格。”
“锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。”
紧接着,庄秋拿出来一个福建老酒坛洗净,加入清水,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。
“把这些东西都装好之后呢,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。”
“记住了啊,就得小火慢慢的煨着,这样出来的汤才浓郁,那简直是鲜的要死。”
庄秋说完,就坐了下来,边休息边和直播间的水友互动。
“哇,我光是看看我的口水就已经在控制不住的往下流了。”
“救命啊,楼上的,你不是一个人啊。”
“好可怕,我真的觉得我不配吃这么豪华而且费时间和精力的东西。”
“楼上的,我就不一样了,我觉得我绝配,我顶配,我配不死他。”
“如果不让我自己做的的话,我会吃的很开心的,要是让我自己做的话,我就崩溃了阿si
。”
“楼上的这位姐妹才是人间真实。”
“这不是个男的么……”
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